Articulo
En busca de la certificación
HACCP de la morcilla colombiana
La morcilla Colombiana es un
alimento embutido tradicional de nuestro país, que puede encontrarse fácilmente
en las carreteras, piqueteaderos y en los diferentes pueblos o sitios populares
de nuestra. La morcilla es un embutido que se rellena principalmente de sangre
de cerdo por eso es su color oscuro, además se hace una preparación de arroz,
arveja, pimentón, cebolla, sal, ajo y manteca, y todo eso se amasa para
embutirlo en las tripas y finalmente se hierven para cocinarlos bien y posteriormente
cerrarlas y colgarlas.
Por ser un alimento tan
tradicional se ha realizado culturalmente en casas y de manera muy artesanal, sin embargo el
mundo globalizado y el alto y elevado valor calórico de la morcilla pueden
convertirlo en un producto que se comercialice a gran escala desde las empresas
productoras de embutidos.
En ese sentido y con el ánimo de
lanzar este producto tan colombiano a grandes mercados es importante buscar la
mejor manera de producirlo a gran escala y de poderlo comercializar con la
mejor calidad y en las mejores condiciones, para esto es importante realizar un
diagnóstico del sitio o planta de preparación, para a partir de esto realizar
un manual de procedimientos que se constante en las operaciones que siempre se
realicen, además es necesario crear un plan de limpieza y saneamiento que
garantice las mejores condiciones de salud y que demuestren que el producto no
va a estar contaminado o cercano a plagas o roedores, en definitiva para poder
comercializar una buena morcilla es imprescindible que se realice un Manual de
Buenas prácticas de Manufactura.
Para obtener la certificación
HACCP, es importante demostrara que todas las condiciones anteriormente
demostradas puedan ser verificadas, y que todos los peligros, procesos de
riesgo o puntos críticos pueden ser controlados y se pueden tomar las medidas
adecuadas para corregirlos. Finalmente es importante para poder logara este
proceso garantizar la inocuidad de los alimentos y estar preparado ante las
visitas de los entes de sanidad y control para mostrar que se está cumpliendo a
cabalidad todos los procesos desde la preparación, el proceso, el empaque y la distribución
de la morcilla. Rescatar y promocionar nuestros productos y tradiciones es una
meta que debemos alcanzar, lograra que la morcilla colombiana se convierta en
un producto de exportación y reconocido sería una gran ventaja para nuestro
país y para nuestra tradición culinaria.
Luis Carlos Blanco Moreno
